Freitag, 19. Februar 2016

{Brot} Sauerteig auffrischen

Tja, was machen wir jetzt mit dem Sauerteig, den wir im Kühlschrank haben? 

Wir müssen ihn irgendwie am Leben erhalten, bis wir das nächste mal Brot backen. Und das geht eigentlich ganz einfach: Wir müssen in regelmäßig füttern. Ein Sauerteig kann wohl bis zu 2 Wochen ohne "Nahrung" überleben. Ich gehe aber lieber auf Nummer sicher und frische meinen 1 x wöchentlich auf. Übrigens: Mit jeder Auffrischung wird so ein Sauerteig besser und verbessert seine Triebkraft.

Der Sauerteig sollte zum Auffrischen Zimmertemparatur haben, deshalb nehme ich ihn ca. 1 Stunde vor dem Auffrischen aus dem Kühlschrank.

Sauerteig auffrischen

20 g Sauerteig (Zimmertemperatur)
40 g Mehl (Zimmertemperatur)
40 g Wasser (handwarm)

Das Mehl, das Wasser und den Sauerteig in ein hohes Gefäß geben und mit einem Löffel oder Schneebesen verrühren. Abdecken und 4 - 6 Std. reifen lassen. Innerhalb dieser Zeit sollte der Sauerteig gut aufgehen und sich etwa verdoppeln. Der Rest das "alten" Sauerteigs kann entsorgt werden.

Ist der Sauerteig in dieser Zeit noch nicht aufgegangen, kann man ihn bis zu 10 Std. stehen lassen und einfach alle 4 - 6 Std. gut durchrühren, solange bis er Aktivität zeigt und aufgeht. Verdoppelt er sich nicht, sondern geht deutlich weniger auf, den Sauerteig einfach noch einmal auffrischen, d.h. also wieder 20 g abnehmen und mit je 40 g Mehl und Wasser mischen und 4 - 6 Std. stehen lassen.

Ist der Sauerteig in der Zeit gut aufgegangen, kann man ihn noch einmal umrühren und wieder in den Kühlschrank stellen oder als sog. Anstellgut für einen neuen Sauerteig zum Brot backen verwenden. (Wovon wir dann wieder einen Teil abnehmen und in den Kühlschrank stellen. Dazu aber nächstens mehr.)

Auf dem Bild unten seht Ihr nochmal zum Vergleich meinen Sauerteig direkt nach dem Füttern und nach ca. 5 Stunden. Man kann auf dem zweiten Bild sehr gut die vielen Bläschen erkennen, die eine deutliche Aktivität bedeuten.


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