Donnerstag, 10. März 2016

{Brot} Kartoffelbrot mit Sauerteig

Im Februar habe ich Euch ja gezeigt, wie man einen Sauerteig auffrischt. Mit diesem aufgefrischten Sauerteig, der jetzt Anstellgut (ASG) heißt, habe ich nun ein Kartoffelbrot aus dem "Brotbackbuch Nr. 1" von Lutz Geißler gebacken. 

Ein sehr empfehlenswertes Buch übrigens, das alle Grundlagen sehr gut verständlich erklärt. Beim Nachlesen im Sauerteig-Forum von Pöt *klick* hatte ich oft ein großes Fragezeichen über dem Kopf, viele Erklärungen fand ich zu technisch und habe einfach nicht kapiert, um was es eigentlich genau geht. Mit mehr Erfahrung mag sich das ändern, aber nun haben sich einige dieser Fragezeichen dank des Brotbackbuchs Nr. 1 in Ausrufezeichen mit einem großen "AHA!" verwandelt.

Wir schnappen uns also den aufgefrischten Sauerteig und nehmen davon 13 g ab. Der Rest wandert in den Kühlschrank. Und dann geht es wie folgt weiter:

Kartoffelbrot

Vorteig
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe (das sind ca. 1 - 2 Reiskörner-große Stückchen)

Roggensauerteig
135 g Roggenvollkornmehl
135 g Wasser
13 g Anstellgut vom Roggensauer

Quellstück
40 g getrocknetes Brot
75 g Wasser

Hauptteig
Vorteig
Roggensauerteig
Quellstück
200 g mehlich kochende Kartoffeln (roh, ungeschält bzw. 150 g gekocht und gepellt)
65 g Roggenmehl 1150
350 g Weizenmehl 1050
120 g Wasser
8 g Frischhefe
14 g Salz
10 g Schweineschmalz oder Butter

Die Vorteig- und die Sauerteigzutaten jeweils mit einem Löffel verrühren und ca. 20 Std. bei 20 - 22 °C abgedeckt reifen lassen. (...)

Das getrocknete Altbrot mit einem Mörser oder der Küchenmaschine zerstoßen bzw. aufmahlen. Mit Wasser mischen und mind. 4 Std. abgedeckt im Kühlschrank bei unter 10 °C quellen lassen.

Ca. 200 g rohe Kartoffeln mit Schale weichkochen und pellen. Abkühlen lassen und anschließend mit einer Gabel zu Brei zerdrücken.

Für den Hauptteig den Vorteig, den Roggensauerteig und das Quellstück zusammen mit den übrigen Zutaten in die Knetschüssel geben. 5 Min. auf untester Stufe vermengen und weitere 8 Min. auf zweiter Stufe kneten.
Den Teig in einer Schüssel abgedeckt 1 Std. bei ca. 24 °C gehen lassen. (...)

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit Schluss nach oben in den ebenfalls bemehlten Gärkorb setzen.

45 Min. abgedeckt zur Gare bei 24 °C stellen.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Grieß bestreuten Schieber stürzen. Das überschüssige Mehl mit der Hand auf dem Teigling verstreichen. Mit einem scharfen Messer einschneiden. (...)

Sofort in den vorgeheizten Ofen geben und bei 250 °C 1 Std. lang mit schwaden tiefbraun backen. Nach 10 Min. die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Gleichzeitig die Temperatur auf 190 °C senken. Während der letzten 10 Min. die Temperatur auf 230 °C erhöhen und für eine rösche Kruste die Ofentür dabei einen Spalt geöffnet lassen.

Das Brot vor dem Verzeht auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

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Überall, wo die Punkte in Klammern (...) stehen, habe ich Text aus dem Buch weggelassen. Für erfahrene Brotbäcker sind diese nicht so wichtig und Anfängern, so wie ich einer bin, empfehle ich, sich tatsächlich das Buch zu kaufen und danach zu backen, da in diesem Buch auch erklärt wird, wie man z.B. rundwirkt oder das Brot richtig einschneidet.

Alles in allem braucht man für dieses Rezept viel Zeit, auch wenn man die wenigste davon etwas aktiv macht. Ein Rezept für Leute mit Geduld also. Aber wenn man Spaß am Brotbacken hat, dann bekommt man ein wirklich leckeres Brot, das auch noch aussieht, wie vom Bäcker gekauft.

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